Акриламид - это химикат, используемый в основном в промышленности при изготовлении сополимеров. Сополимеры полиакриламида и акриламида используются во многих промышленных процессах, таких как производство бумаги, красителей и пластмасс, а также при обработке питьевой воды и сточных вод.
Они также находятся в потребительских товарах, таких как упаковка пищевых продуктов и некоторые клеи. В этих товарах обычно остаются следовые количества акриламида.
Есть ли акриламид в пище?
Исследователи из Европы и США нашли акриламид в некоторых продуктах, которые были нагреты до температуры выше 120 градусов по Цельсию (248 градусов по Фаренгейту), но не в продуктах, приготовленных ниже этой температуры.
Было установлено, что картофельные чипсы и картофель фри содержат более высокий уровень акриламида по сравнению с другими продуктами.
Всемирная организация здравоохранения и Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций заявили, что уровни содержания акриламида в пищевых продуктах вызывают «серьезную озабоченность» и что необходимы дополнительные исследования для определения риска воздействия пищевого акриламида.
Как появляется акриламид?
Аспарагин представляет собой аминокислоту (строительный блок белков), которая содержится во многих овощах, с более высокой концентрацией в некоторых сортах картофеля. При нагревании до высоких температур в присутствии некоторых сахаров аспарагин может образовывать акриламид. Было обнаружено, что высокотемпературные способы приготовления, такие как выпечка или жарение, производят акриламид, в то время как кипячение и микроволновое воздействие, как представляется, менее способны к этому.
Более продолжительное время приготовления пищи может также увеличить производство акриламида, когда температура приготовления выше 120 градусов Цельсия. Было показано, что уменьшение времени приготовления, бланширование картофеля до жарки и постсушение (сушка в духовке с горячим воздухом после жарки) уменьшают содержание акриламида в некоторых продуктах.
Должен ли человек изменить свой рацион?
Содержание акриламида в пищевых продуктах сильно варьируется в зависимости от производителя, времени приготовления, а также способа и температуры процесса варки. Лучший совет - следовать установленным диетическим рекомендациям и есть здоровую, сбалансированную пищу с низким содержанием жиров и с высоким содержанием клетчатки, в первую очередь фрукты и овощи.
Существуют ли другие способы воздействия акриламида на людей?
Основными источниками акриламида являются пища и сигаретный дым. Выделение акриламида из других источников, вероятно, будет значительно меньше, чем от пищи или курения, но ученые еще не имеют полного понимания всех этих источников. Акриламид и полиакриламид используются при некоторых промышленных и сельскохозяйственных работах.
Повышает ли акриламид риск развития рака?
Исследования на грызунах показали, что воздействие акриламида представляет риск для развития нескольких типов рака. Тем не менее, данные исследований человека все еще неполны.
Национальная программа по токсикологии и Международное агентство по изучению рака считают, что акриламид является «вероятным канцерогеном для человека», основанным на исследованиях лабораторных животных, получавших акриламид в питьевой воде. Однако, исследования токсикологии показали различия в коэффициентах поглощения акриламида между людьми и грызунами.
В серии исследований, проведенных методом случайного контроля, изучалась взаимосвязь между пищевым потреблением акриламида и риском развития рака полости рта, глотки, пищевода, гортани, толстой кишки, почек, груди и яичника. В этих исследованиях, как правило, не обнаружено избытка опухолей, связанных с приемом акриламида.
Однако в исследованиях не все продукты, содержащие акриламид, были включены в оценку воздействия. Кроме того, информация в исследованиях «случайный контроль» об экспозиции часто основывается на интервью (лично или через опросники) с субъектами исследования и контроля, и эти группы могут отличаться точностью их отзыва об экспозициях. Одним из факторов, который может повлиять на точность отзыва при онкологических исследованиях, является то, что диеты часто изменяются после получения диагноза рака.
Чтобы избежать таких ограничений для точного определения воздействия акриламида, биомаркеры воздействия были недавно использованы в датском когортном исследовании, предназначенном для оценки последующего риска рака молочной железы у женщин в постменопаузе. Среди женщин с более высоким уровнем акриламида, связанного с гемоглобином в крови, наблюдалось статистически значимое увеличение риска рака молочной железы, чувствительного к рецептору эстрогена.
Этот вывод указывает на связанный с эндокринным гормоном эффект, который согласуется с результатами анкетирования на основе когортного исследования в Нидерландах, в котором обнаружено избыточное количество рака эндометрия и яичника, но не постменопаузального рака молочной железы, связанного с более высоким уровнем акриламида. Другое когортное исследование из Нидерландов показало положительную связь между пищевым акриламидом и риском развития рака почки, но не рака предстательной железы или мочевого пузыря.
Каковы другие эффекты воздействия акриламида на здоровье?
Показано, что высокие уровни акриламида на рабочем месте вызывают неврологические заболевания, например, среди работников, использующих акриламидные полимеры для осветления воды на угледобывающих предприятиях.
Регулируются ли уровни акриламида?
Агентство по охране окружающей среды США (EPA) регулирует акриламид в питьевой воде. EPA установило приемлемый уровень воздействия акриламида, установленный достаточно низким, чтобы учесть любую неопределенность в данных, касающихся акриламида, к раковым и нейротоксическим эффектам. Администрация США по контролю за продуктами и лекарствами регулирует количество остаточного акриламида во множестве материалов, которые контактируют с пищевыми продуктами, однако в настоящее время нет никаких указаний, регулирующих присутствие акриламида в самой пище.
Какие исследования необходимы?
Хотя исследования на грызунах предполагают, что акриламид является потенциальным канцерогеном, необходимы дополнительные эпидемиологические когортные исследования, чтобы помочь определить какие-либо эффекты потребления пищевого акриламида и риска развития рака у человека. Также важно определить, как образуется акриламид во время процесса варки и присутствует ли акриламид в пищевых продуктах, отличных от уже проверенных. Эта информация позволит получить более точные и всесторонние оценки воздействия акриламида.
ПРИЧИНЫ И СИМПТОМЫ
Что такое акриламид и как его содержание в пищевых продуктах влияет на риск развития рака? Вот точка зрения представителей 
Исследования на грызунах показали, что воздействие акриламида представляет риск для развития нескольких типов рака. Тем не менее, данные исследований человека все еще неполны.
